吃貨眼中，鴨子全身是寶，從鴨頭、鴨脖、鴨舌，到鴨架、鴨翅，再到鴨掌、鴨腸，……人們在感嘆吃貨強大的同時，也不得不佩服商人的精明。
近期，吃貨界傳來一個振奮味蕾的消息，兩家著名的鴨脖子品牌——“周黑鴨”和“絕味食品”先后提交招股書，開始沖刺資本市場。
在吃貨的助攻下，兩家企業(yè)在過去幾年都有著不錯的營收數據。2015年，周黑鴨和絕味食品的營業(yè)額分別達到24億元和29億元。另一家賣鴨脖的“煌上煌”早已于2012年搶跑上市，目前市值達到87億元。
鴨脖是門大生意
鴨脖已成為武漢的城市標簽之一，江湖上流傳的鴨脖子品牌，包括絕味和周黑鴨，幾乎都與這座城市相關。
在被丟進鹵鍋之前，不得不承認，鴨脖一直是尷尬的存在——食之無味，棄之可惜，嚼著全是骨頭。然而當這根食材與鹵水產生化學作用之后，鴨脖就成了風靡街頭巷尾、夜市酒樓的人間美味。
完成這種升華之前，鴨脖需要經過36道工序鹵制8個小時。絕味和周黑鴨的招股書介紹了鴨脖子的制作流程——通常，鴨脖會選用12斤左右的櫻桃谷鴨，經過屠宰、清洗、解凍，再放入沸水中燙煮去除腥味，然后放入獨家秘制的鹵水慢火熬10到70分鐘，讓鴨脖和香料充分交融。這是鹵制鴨脖的最關鍵步驟，香包的配方直接決定了鴨脖的口感。據保守估計，鹵鴨的調料達到25種左右。這樣鹵制的鴨脖吃起來才會“微甜爽辣，唇齒留香，肉質緊致，絲絲入味”。
武漢最傳統(tǒng)的鴨脖品牌叫精武鴨脖，跟大多數小吃一樣，取名于當地的一條精武路——一條小街開了60多家鴨脖店，也是從那個時候起，武漢鴨脖子漸漸全國流行。
這里有個插曲，最早注冊精武品牌的并不是武漢的企業(yè)，而是一家天津企業(yè)，這家水產養(yǎng)殖企業(yè)甚至專門跑到武漢打官司，希望獲得精武鴨脖的商標權，但最終敗訴。
在很長一段時間，鹵鴨市場都處在江湖混戰(zhàn)的年代，大多企業(yè)或者鴨脖店都出不了武漢，小富即安。
“絕味鴨脖”的掌門人戴文軍決定不跟他們玩了。戴此人頗為神秘，網上幾乎沒有他的個人信息，只知道他是武漢人。2005年4月，做了多年鴨脖生意的戴文軍繞開競爭激烈的武漢市場，跑到湖南長沙開了第一家絕味鴨脖專營店。
而此時，鴨脖江湖的另一個門派——周黑鴨掌門人周鵬（別名“周富裕”）已經有一定江湖地位。周掌柜起早貪黑賣了十幾年的鴨子，已經在武漢有了兩家鹵鴨店。他的成功的確是一個勵志故事：周19歲從重慶跑到武漢，在菜廠幫大姐打雜，開始接觸鹵鴨生意，隨后自己開了一個店鋪。他膽大，年紀輕輕就敢拼價格戰(zhàn)，一只鹵鴨別人賣12元，他10塊錢就出手，周邊的幾家鹵鴨店都關門了。
2010年，并不性感的鴨脖市場受到風險投資青睞，天圖資本投資周黑鴨5800萬元，占股10%，周黑鴨估值達5.8億元。2012年6月，IDG進入，投資周黑鴨1億元。自此，周黑鴨進入快速發(fā)展通道。
絕味為何不如周黑鴨賺錢？
絕味在全國有7172家門店，周黑鴨有715家，絕味門店數比周黑鴨多了6457家。
但是！令人驚訝的是，2015年，周黑鴨營收24億元、毛利潤13.7億元，絕味營收29億元、毛利潤3.86億元，周黑鴨營收跟絕味差5億元，毛利潤卻高出近10億元。
為什么？這是為什么？
這還得從雙方的商業(yè)模式說起。絕味以加盟連鎖為主，周黑鴨則全部自營。
當年，鴨脖混戰(zhàn)時，起步較晚的絕味很好地借助了加盟的力量，加盟商每年僅向絕味繳納4000到8000元不等的加盟管理費，三年后只交管理費。加盟讓絕味的勢力范圍迅速擴大，銷量蹭蹭往上漲，一舉超過了周黑鴨以及一大批武漢本地品牌。近三年時間，絕味鴨脖還以每年1000家加盟店的速度在瘋長。
老實說，迄今只有715家店的周黑鴨也嘗試過加盟的玩法。2006年，周鵬跑到南昌，一口氣開了11家加盟店，從中賺了20多萬元。當時的算盤打得相當如意——把品牌授權給加盟商，按訂單給他們送貨，然后翹著腿數錢吧。
但“假貨漫天，加盟店質量難以掌控。”周鵬最終不得不花30萬元把剩下的店面高價收回。一朝被蛇咬，十年怕井繩。周鵬此后堅持做自營，曾有寧波的朋友幾次電話周鵬，愿意以100萬元高價加盟周黑鴨，依然遭到周的拒絕。
絕味門店數比周黑鴨多那么多，但收入只差5億元，是因為周黑鴨是直接賣給消費者，產品平均售價達到了80.8元/公斤，而絕味則是賣給加盟門店，是批發(fā)價，產品平均售價只有36元/公斤左右。
絕味在2015年的銷量超過83000噸，周黑鴨只有27000噸。絕味賣得多，成本自然也高——絕味去年采購鴨脖子等原材料的成本高達19.6億元，周黑鴨只花了7.4億元。
絕味的毛利率比周黑鴨低很多，也跟周黑鴨的產品形態(tài)更先進有關。
早期鴨脖都是散賣，要幾根稱幾根。后來有些人開始動腦筋，認為這樣效率太低，食品安全也更難保證，干脆包裝一下，價格也往上提了提。周黑鴨是里面開竅比較早的，2014年中旬開始就不再生產未包裝產品，分別在武漢和上海建立了兩個加工廠，統(tǒng)一加工生產。絕味依然堅持散裝銷售。周黑鴨200gMAP包裝的鴨脖售價36元，180g真空包裝的鴨脖售價為48元。而絕味散裝的鴨脖子，200g批發(fā)價只有7.2元，零售加價1倍，也才賣14.4元。更為關鍵的是，如果采用真空包裝，保質期能從無包裝的3-7天延長到半年。更長的保質期意味著可以更大范圍的配送，更長的售賣時間。
事實上，絕味也部分生產了包裝食品，這部分產品的銷售收入只占到營業(yè)總收入的0.79%。
自營利潤高，但開店并不便宜。根據周黑鴨的測算，2015年，周黑鴨單店每年的平均開支在12萬元左右。新店要做到收支平衡，需要一兩個月時間，實現(xiàn)投資回收需要兩到六個月時間。周鵬是鐵了心要走自營路線，他的計劃今明兩年增加187和180家自營店。
也許是高毛利的刺激，絕味也決定加大自營門店的拓展。據絕味的規(guī)劃，將在全國重點大中城市的吃貨重災區(qū)新建180家旗艦店。
吃鴨脖子會致癌？
盡管利潤和銷量有別，但兩家企業(yè)都需要面對一個共同的敵人：食品安全。這個風險被放在了所有風險要素的首位。從采購到生產、產品配送、再到銷售，每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都是致命的。
這種擔憂并非毫無依據。2013年到2014年，周黑鴨位于南昌、深圳和廣州的自營門店因含菌量超標被當地部門行政處罰。盡管錢罰的不多，但對品牌的打擊卻相當深遠。2014年中期，周黑鴨決定停止生產銷售未包裝產品，而在上一年，未包裝產品的銷量在周黑鴨的總銷量中占比最高。
絕味和煌上煌也同樣面臨著這類困境，這不是鬧著玩的，煌上煌當年就差點因為食品安全問題導致上市計劃夭折。
作為熟食鹵制品，鴨脖的保質期很短。而且考慮到吃貨們的口感，絕味的未包裝產品和周黑鴨的MAP包裝產品，均未經過高溫殺菌，盡可能保證原汁原味，當然代價是保質期只有3到7天。這給了物流和冷鏈等帶來很大的壓力。
到目前為止，絕味的產品絕大部分沒有包裝。而周黑鴨從2012年開始引進德國的MAP包裝技術（就是用塑料盒裝，上面覆蓋了一層保鮮膜），并于2014年中全面取消了散裝售賣，全部采用真空包裝和MAP包裝。
除了來自自身的風險，還有一種風險來自民間傳言。近年來，吃鴨脖易致癌的傳聞一直不斷，盡管未被最終證實，各方也出面否認。但人們已心生芥蒂，抱著寧可信其有，不可信其無的態(tài)度，在一定程度上給市場埋下了隱患。謠言害死一個產業(yè)，這是有先例的。香蕉曾傳出致癌的謠言，最終導致海南香蕉大面積滯銷，果農損失慘重。
當然，值得慶幸的是，吃貨的勢力范圍在蔓延。尤其是女性吃貨，這并非性別歧視，招股書上寫的清清楚楚，買鴨脖子的用戶大多是年輕的女性。而周黑鴨和絕味的勢力范圍一直盤踞在華中和北上廣一帶，還有很大的市場挖掘空間。
據Frost&Sullivan預測，中國休閑鹵制品行業(yè)的零售額2015年只有521億元，在2020年達到1201億元，復合增長率達到18.2%。
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