“品牌外賣”的出處跑不出原有傳統(tǒng)餐飲大企業(yè)、餐飲外賣新玩家、純互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商品牌。
零號線的餐飲電商孵化器基地已有模型是上文提及的隱食紀(jì)，吳皓將其屬性定義為三個層面：1）互聯(lián)網(wǎng)餐飲mall；2）餐飲共享服務(wù)中心；3）孵化器。名義上該餐飲電商孵化基地，為餐飲創(chuàng)業(yè)公司、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提供從品牌成立品牌、持證上崗、產(chǎn)品測試、出品、試運營銷售、配送等全套的服務(wù)，餐飲商家可“拎包入住”做外賣；實質(zhì)上，現(xiàn)在還主要是解決餐飲電商品牌無獨立的餐飲營業(yè)執(zhí)照痛點，為其提供場地和所在城市的全套合格證件。
丁鼎打開手機和項目BP給我看南京基地一面墻上慢慢的各種合格證件，那是零號線與相關(guān)政府相關(guān)機構(gòu)交好的結(jié)果，并配合相關(guān)食藥監(jiān)部門做了不少餐飲互聯(lián)網(wǎng)新嘗試，推動互聯(lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展。
用吳皓的話講，搭建餐飲電商品牌孵化基地這個平臺是重模式，但平臺于商家是輕模式。
于零號線而言，基地類似于最早的超市集中場地，把街上叫賣的零售商販匯集到超市，用戶可直接購買和集體發(fā)貨；目前，隱食紀(jì)還做不到用戶基地直接購買。其需要做的準(zhǔn)備主要分為四部分：1）資金儲備；2）控制成本；3）合法化；4）運轉(zhuǎn)復(fù)制。具體的操作模式為，1）選址方面控制成本：零號線選擇在相對較好的商圈選擇最差的位置，該區(qū)域有天然的用戶群；外賣需求旺盛；配送方面物流最后一公里方面；好市口的過剩地段，不擔(dān)心房東強勢抬高房租；2）與相關(guān)部門政策一致合法化；3）繼續(xù)融資保證正常運轉(zhuǎn)，不融資的話其速度上會發(fā)展比較慢；現(xiàn)金流還好，主要原因在于，零號線在場地方面招商，每個品牌繳納押金，押金+設(shè)備費用基本在2-3萬人民幣；第三方外賣平臺也會交銷售保底保證金；4）引進(jìn)人才，于今年六七月先后引進(jìn)吞云小蒔創(chuàng)始人、前頂新集團(tuán)副總裁Chris Tay出任零號線副總裁，助力“隱食紀(jì)”連鎖管理與擴張；擁有20余年國際知名公司及產(chǎn)業(yè)顧問資歷的洪東盈為集團(tuán)首席戰(zhàn)略官，負(fù)責(zé)零號線及旗下相關(guān)公司的戰(zhàn)略及頂層設(shè)計、業(yè)務(wù)流程再造、集團(tuán)大數(shù)據(jù)共享服務(wù)、投資和并購等相關(guān)工作。
于入駐商家而言，其需要準(zhǔn)備的是一個爆款產(chǎn)品，最后一步簡單加工即可出品；一定費用（保證金、設(shè)備費用）；3-5個入駐人員（包括2個生產(chǎn)人員），是需要有健康證的廚師；入駐1500平米的公共餐飲電商品牌孵化器，與40家餐飲品牌共相處，共享貨物傳送、分揀、休息區(qū)、第三方外賣駐店配送員；后期項目成型可對外進(jìn)行路演和融資，零號線會做相應(yīng)的投資和補助。另外，零號線還會為商家提供：1）選址改造品牌、產(chǎn)品等配套服務(wù)，也可共享供應(yīng)鏈等資源，與飲品、生鮮等配套合作，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；2）幫助大眾傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，線下的餐飲品牌很大，互聯(lián)網(wǎng)嘗試需要做出異于堂食的產(chǎn)品重新定義，品牌保持一致，注明網(wǎng)上特供產(chǎn)品；3）創(chuàng)業(yè)型項目的失敗成本低，無需處理實體店；4）生產(chǎn)地+加工地兩部分，餐飲電商品牌在基地一般做對2-3個步驟可以完成的粗加工處理，技術(shù)要求不太高的品類；未來走連鎖電商；5）保證衛(wèi)生安全，有關(guān)食藥監(jiān)的專家會定期考察，并給食材留樣，基地人員均穿統(tǒng)一服裝。
目前，零號線已于傳統(tǒng)餐椅企業(yè)海底撈、新型孵化的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌、團(tuán)餐和小企業(yè)、第三方外賣平臺、enjoy等美食電商在渠道和產(chǎn)品方面合作。
「孵化餐飲電商品牌案例：嗨皮兒」
吳皓是這樣形容團(tuán)隊的得意之作：2個學(xué)生，一個月20萬人民幣流水，注重設(shè)計產(chǎn)品和用戶關(guān)系。這與零號線一直關(guān)注年輕異類的餐飲品牌的風(fēng)格一脈相承。
嗨皮兒創(chuàng)始人錢韜亦，女，22歲，南京師范大學(xué)大三在讀學(xué)生，19歲開始創(chuàng)業(yè)；2012年做私奔吧音樂清吧；2015年成立嗨皮兒互聯(lián)網(wǎng)美食品牌。
錢韜亦這樣向億歐介紹嗨皮兒：“是由90后創(chuàng)辦的互聯(lián)網(wǎng)小吃品牌，我們將家鄉(xiāng)的特色小吃搟面皮加以改進(jìn)，使之更加營養(yǎng)健康，在此基礎(chǔ)之上，我們又賦予產(chǎn)品更多的趣味性。我們的目標(biāo)不僅是做出好吃的產(chǎn)品，更要努力將嗨皮兒打造成一個好玩有趣的餐飲品牌。”
從數(shù)據(jù)層面來看，嗨皮兒上線于2016年4月20日，目前團(tuán)隊規(guī)模8人，日均訂單150單左右，客單價45元，月流水20萬元左右，成本50%左右；覆蓋區(qū)域為南京河西奧體商圈；已實現(xiàn)現(xiàn)階段盈利。
錢韜亦告訴億歐，“其于2015年底正式與零號線隱食紀(jì)合作，在南京河西奧體中心成立第一家互聯(lián)網(wǎng)外賣孵化器。2016年4月底嗨皮兒隱食紀(jì)店正式營業(yè)，以輕垂直的方式解決外賣O2O的需求，用10平米的后廚創(chuàng)造了日均150單的單量。針對門店運營中出現(xiàn)的問題，隱食紀(jì)做出過相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析以及訂單解決方案。未來，其將采取外賣盒門店分開運營的模式，外賣會通過隱食紀(jì)輕垂直的方式，服務(wù)年輕白領(lǐng)細(xì)分市場的集約化需求，隨著隱食紀(jì)布局的擴大，繼續(xù)與其進(jìn)行合作，從而擴張其外賣市場。”
「零號線的第二春：處于初春」
嗨皮兒是隱食紀(jì)的真粉，零號線也在趟一趟餐飲深水，深淺處會遇到各類瓶頸和狀況：
1）餐飲電商孵化器是走在陽光下的路徑，不似私廚和外賣自營上門打合規(guī)擦邊球，對其場所運營要求高，餐品食材需要留樣、衛(wèi)生證等必須齊全、著裝統(tǒng)一、食品安全抽檢，需要和相關(guān)部門反復(fù)匯總；和政府長期合作的代價，門檻越來越高；這是利好；問題在于，現(xiàn)階段我國互聯(lián)網(wǎng)運營及安全政策并不完善，一個地區(qū)的相關(guān)部門友好關(guān)系不一定適用于全國。
2）初期入駐商家會經(jīng)歷考驗過程，部分商家產(chǎn)品銷量好，其他銷量一般商家“眼紅”；還存在一些商家怎么都賣不動，產(chǎn)品自我的篩選和平臺把關(guān)的過程與銷量結(jié)果不成正比，很大成分靠運氣，什么樣的餐品是否可以做得好是不可控的。
3）未來快速復(fù)制的能力待考證，一個城市放置4-5個孵化器，一個孵化器1500平米，可以入駐40個餐飲品牌；其欲在中國的100個場地，匯總4000個餐飲品牌，覆蓋20個城市，與只有100家店就被供應(yīng)鏈服務(wù)商各種求合作的海底撈相比其上下游有很大想象空間，但問題在于從12個城市退回到大本營的零號線是否可以突破桎梏。
現(xiàn)有餐飲剛需的問題，即社交和吃需要解決后者；餐飲品牌是主角，對于是不是大廚食客并不關(guān)心，只需要好吃；在食品安全方面解決餐飲的后顧之憂，同時以僅提供平臺和附加服務(wù)的輕模式運營，不承諾入駐餐飲品牌必定成功。這是零號線隱食紀(jì)的邏輯；目前僅處于廣招商和快融資的階段，未來其在場地、生產(chǎn)線、長期運營管理等方面還會遇到更多挑戰(zhàn)。
億歐觀察行業(yè)，同樣在做餐飲電商品牌孵化的平臺有一些，以投資機構(gòu)星河互聯(lián)為例，其借助資金和多賽道餐飲項目優(yōu)勢，展開布局，目前僅限于北京的部分區(qū)域；黃太吉的集中中央廚房也在全國范圍內(nèi)做擴大和布局。
零號線創(chuàng)始人吳皓告訴億歐，互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商品牌孵化這件事只適合做過外賣的平臺以第三方孵化器的姿態(tài)來做，而BAT無心這類重模式；基金和投資機構(gòu)更擅長投資品牌并培養(yǎng)品牌；傳統(tǒng)餐飲大企業(yè)僅外賣業(yè)務(wù)就調(diào)整調(diào)度困難，且競爭關(guān)系大，重點是自救而非利他；餐飲新玩家需要積累；純餐飲品牌需要互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺的對接。
對于和黃太吉模式的對比，吳皓確實糾結(jié)過，到底要做成黃太吉集中中央廚房，以平臺為主；還是做成互聯(lián)網(wǎng)餐飲mall，以商家為主？最終他選擇了后者，原因在于：1）互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)是共享，人性的本質(zhì)不希望寄人籬下，而是被當(dāng)成主角，平臺服務(wù)于角，助其快速做大做強；2）中央廚房式經(jīng)營會有食品安全隱患；3）對上下游的控制可以做好連接，如果靠自營復(fù)制就難，發(fā)展會很難。”
